屠宰後,身體會發生一系列的變化,包括僵化、解僵、排酸、軟化和成熟。在此過程中,形成氨基酸和多肽,使肉味鮮美,嫩度增加,口感柔軟富有彈性。
這樣營養豐富的食品自然容易腐壞,使其營養價值和衛生安全降低。為了延長其保質期,通常有冷藏或冷凍兩種方法。
生鮮肉
鮮肉是畜禽屠宰後直接上市的畜禽肉,不經冷卻加工。
一般在晚上屠宰,清晨上市,從屠宰到銷售只有2-4小時,肉處於僵硬階段,味道和味道很差,不易醃制、烹飪;由於屠宰環境差,各種細菌繁殖溫度高,缺乏衛生和安全。
速凍肉
速凍肉,又稱冷卻排酸肉,是指在-20℃的條件下,對剛屠宰的豬屍體進行快速冷卻,使其深層溫度在24小時內降至0~4℃,並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的鮮肉。
冷鏈控制下的豬肉抑制了酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,保證了冷鮮肉的安全衛生。而且速凍肉經曆了更充分的解僵成熟過程,肉變得嫩滑可口。
同時,速凍肉在冷卻環境下表面形成幹油膜,不僅可以減少體內水分的蒸發,使肉柔軟多汁,還可以防止微生物的入侵和繁殖,延長肉的保存期。速凍肉可在-2-5℃保存7天。
凍鮮肉
冷凍鮮肉是指畜肉屠宰後,經預冷排酸,急凍,然後儲存在-18℃以下,深層肉溫在-6℃以下的肉。
優質冷凍鮮肉一般在-28℃--40℃冷凍,體內形成小均勻的冰晶,組織變形很少,解凍後大部分水分可以再次吸收,所以烹飪味道好,味道好,營養損失少,鮮肉或冷卻肉差別不大,細菌不能繁殖,保存時間長。
因此,事實上,並不是所謂的鮮肉比冷凍肉更安全、更有營養。冷凍肉一般在屠宰後直接進入-18℃的冷凍庫,生產程序嚴格標准,自然不用擔心安全。
網站熱門問題
烹調凍肉不好嗎?
Q:我可以用冷凍肉嗎? A:是的,肉製品可以直接從冷凍中烹製,但你必須確保肉在食用前徹底煮熟. 肉必須達到70°C的覈心溫度至少2分鐘,以消滅任何有害細菌.
你為什麼不煮凍肉?
根據美國農業部食品安全和檢驗局(FSIS)的說法,肉類在不解凍的情况下烹飪是安全的,但冷凍肉類並不總是安全的,因為它容易滋生細菌,導致食源性疾病.
吃冷凍雞肉有什麼副作用?
因為它們的鈉含量很高,你應該適量吃冷凍雞肉. 過多的鈉可能會導致骨質疏鬆,新增患某些類型癌症的風險,也會新增患心臟病的風險.
為什麼你不應該煮凍肉?
根據美國農業部食品安全和檢驗服務局(FSIS)的說法,肉類在不解凍的情况下烹飪是安全的,但烹飪冷凍肉類並不總是安全的,因為它容易產生細菌,從而導致食源性疾病.
蠕蟲能在凍肉中生存嗎?
將厚度小於6英寸的猪肉在5華氏度(-15攝氏度)下冷凍三周,可以殺死蛔蟲寄生蟲. 但野生動物肉中的蛔蟲寄生蟲即使在很長一段時間內也不會因冷凍而死亡.