醬油 | Checknlook
醬油中的鹹味來自鹽,鮮味來自酒曲分泌的蛋白酶,甜味來自澱粉,酸味來自乳酸菌發酵葡萄糖產生的乳酸、乙酸、琥珀酸等有機酸。醬油受熱會產生芳香氣體,但這種芳香會很快揮發。如醬油加熱時間過長,會流失大量氨基酸和其他鮮味物質,包括具有濃烈鮮味的味精,而由澱粉產生的糖會在高溫下燃燒,產生苦味,其有機酸會與醬油中微量的酒精反應,並在...